盈虧平衡點是餐廳經營者必須理解，且學會(huì)計算的關鍵指标。最簡單的計算公式是：營業額-（可(kě)變成本+不變成本），結果爲正時賺錢，結果爲零時保本（即達到盈虧平衡），結果爲負時虧損。

◆可(kě)變成本：随着(zhe／zhuó／zhāo／zháo)營業額的增減，會(huì)随之變化的成本，如(rú)食材采購成本、水電氣成本、稅負成本等。

◆不變成本：在一個時段内相對(duì)固定不變的成本，也可(kě)以說是不因爲營業額的增減而(ér)增減的成本，如(rú)房租成本、人工成本等。

◆經營毛利：營業額減去(qù)可(kě)變成本，餘下(xià)的就(jiù)是經營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老闆習慣用(yòng)營業額-食材采購成本，然後(hòu)将結果直接視爲毛利，而(ér)将水電氣、稅負等成本歸入不變成本。這本來隻是個算法問題，沒有本質區别，但缺點是往往會(huì)顯得(dé / de / děi)毛利虛高，給自(zì)己增添一份迷之自(zì)信。

◆經營純利：經營毛利減去(qù)不變成本和可(kě)變成本裏(lǐ)面的稅負成本，以及經營損耗以後(hòu)的利潤，就(jiù)是餐廳老闆到手的純利。